Какие грибы собирают в августе

Грибы

14:16, 09 ноябрь 2023

Грибы встречаются в лесу с весны до осени и даже зимой. Но зенит их поры наступает к концу августа: этот грибосольный месяц выкладывает на скатерть полный ассортимент. И летние грибы продолжают плодоносить, и осенние подрастают: белые, подосиновики, моховики, сыроежки, волнушки, подгруздки, грузди, опята, рыжики, шампиньоны, гриб-зонтик пестрый... И конечно, три главных фаворита августа – маслята, подберезовики и лисички.

Мясистые подберезовики в наших лесах растут на виду, не прячась, с весны, как зацветет черемуха, и вплоть до конца лета. А если осадков много и стоит тепло, то и в октябре до первых заморозков встречаются. Как только их не называют: березовик, обабок, серый или черный гриб, колосовик...

Всего известно их 12 видов. Хотя подберезовики любят свет и влагу, но обильно произрастают как в сухих березовых перелесках и смешанных лесах на опушках, полянках, пригорках (п. обыкновенный), так и у мшистых болот (п. розовеющий, черный, белый или болотный).

Второй бесспорный фаворит августа – масленок, С июня по октябрь среди мхов-лишайников, хвои, черники, брусники, на торфяниках маслята селятся семьями. Их так много разных видов! Первым, в конце мая - июне, появляется масленок летний (зернистый) на опушках, просеках, по обочинам дорог, где трава пониже и много света. К концу лета он передает эстафету масленку позднему (обыкновенному, настоящему, желтому, осеннему), плодоносящему до заморозков. Масленок – гриб придирчивый: в роли соседей предпочитает лишь сосны, ели, лиственницы. И желательно молодые. Да и грибов-конкурентов избегает. И к почвам он требователен: масленок поздний растет на кислой, а зернистый любит известняки, песчаники, суглинки, там, где меньше фосфора.

Интересное про грибы:

Третий по популярности августовский гриб – лисичка. Самый ранний из летних грибов и единственный из съедобных, который почти не бывает червивым (разве что проволочник пробуравит ножку). При транспортировке не мнется, не крошится. Прозвали его так из-за ярко-рыжей окраски, как у лисы. В плотной мякоти лисички каротина в несколько раз больше, чем в моркови. Да и форма необычная, как у волнушек или вешенки оранжевой. Шляпка неровно-округлая, в серединке продавленная внутрь. Ножка, расширяясь, переходит в шляпку, часто скособоченную. Селятся лисички во всех типах леса – ну разве что болот сторонятся – с июня по ноябрь, обильно, семьями. Но лучше всего уживаются с хвойными, особенно с сосной.

Опасные двойники

грибы Одно дело отыскать гриб, другое – не спутать съедобный с его ядовитым двойником. Последние, ложные, зачастую, маскируясь под настоящие, предпочитают более яркие шляпки. Но, зная их секреты, разгадать обман не так уж сложно.

Двойник подберезовика и белого гриба – желчный гриб. Его даже ложным боровиком прозвали. Внешне эти виды похожи. Но присмотритесь: трубочки у съедобных грибов белые или желтовато-зеленые (не грязно-розовые и красные), а сеточка на ножке белая или буроватая, но не черно-бурая или красная. И мякоть на изломе не краснеет. И если вам попадется хоть один желчный гриб, вы не отравитесь, но горечь его испортит все блюдо. Чтобы ощутить жгучий вкус, стоит лишь дотронуться кончиком языка до низа шляпки горчака.

Маслята сложно спутать с другим грибом из-за желтоватой мякоти и маслянисто-липкой шляпки. Она у масленка в виде полусферы или выпуклая и по мере роста уплощается. Цвет ее колеблется от медового до красно-коричневого. А еще для масленка позднего характерно кольцо (свисает по краям шляпки). У масленка зернистого его нет и шляпка сухая, поэтому он похож на несъедобный желто-бурый масленок, растущий на болотах. Мякоть его, как и у козляка, на разрезе синеет. У маслят есть еще один двойник – перечный гриб. Правда, он мельче их, но вот красноватые поры трубочек и ножки у него крупнее, а серо-желтая мякоть на изломе розовеет. Но главное – он перечно-жгучего вкуса.

И у лисичек есть ложные двойники – говорушки оранжевые с более яркими золотисто-оранжевыми шляпками-воронками. Края их ровные, в отличие от волнисто-бугристых у лисичек, и с красными пластинками. А полая внутри ножка тоньше и заужена книзу, к старости снизу чернеет.

Мякоть у двойника лимонно-кирпичного цвета, горчит и плохо пахнет, подвержена червивости.

Какие грибы вкуснее

Ценители грибов считают подберезовик (особенно жестковатый как самый плотный, вкусный и менее червивый среди родичей) вторым по вкусу после боровика. Подберезовик содержит много воды и плохо хранится, а ножки быстро становятся жесткими, волокнистыми. Да и белая мякоть обабков при обработке темнеет. Подберезовики солят, маринуют, варят, жарят. Они сочетаются с разными продуктами. Их используют в качестве начинки для пирогов, рулетов, блинов, пиццы. Готовят из них жаркое, котлеты, зразы, запеканки. Порошок их используют для соусов, подливок, ножки молодых грибов – для супов.

Маслята, душистые, сладковатые на вкус, питательные, пригодны для любых способов обработки – от заморозки, сушки до варки, жарки, соления, маринования. Хороши в разных блюдах, не опасны даже в сыром виде, а маринованные – особый деликатес. Сочетаются с картофелем, с овощами, особенно с цветной капустой. Их подают к мясу, рыбе, добавляют в пироги, салаты, рагу, соусы. Изумителен прозрачный бульон из маслят, особенно с боровиками, подберезовиками. Жареные маслята в сметане хороши как основа для томатного, сливочного и сырного супов.

Очищать кожицу у масленка зернистого для сушки и жарки не стоит. Она не горчит, легко отмывается, не портит цвет бульона, а вкус даже улучшает. А вот при мариновании ее надо снять, прежде всего у масленка настоящего: кожица трудно отмывается от мусора и превращает маринад в кисель, и шляпки при этом чернеют.

Лисички вкусны в жареном виде, ароматны в супах, хороши в виде икры. Но не всем по нраву их плотность: кто-то считает эти грибы жестковатыми. Гурманы ценят лисички за фруктово-ореховый с перцем вкус с кисловатым привкусом (который при обработке исчезает) и приятный запах не то абрикосов, не то персиков. Поэтому готовят лисички с минимумом приправ (добавляя от силы укроп и черный перец). Их варят, жарят (на сливочном масле с луком и сметаной), тушат в сметане, сливках, яично-молочных соусах, маринуют, солят, добавляют в супы, соусы, пасты. Они сочетаются с овощами, мясом, зеленью. Подходят для крем-супов, салатов, запеканок, пирогов.

Чем полезны грибы

грибы По содержанию белка маслята не уступают белым грибам, превосходя мясо и рыбу. И несмотря на то что в них много клетчатки с хитином, они, так как усвояемость их высока (70-80 %), редко создают тяжесть в желудке- По содержанию витамина В маслята равноценны сливочному маслу и злакам, по количеству витамина РР – рыбе и говяжьей печени. Всего пару столовых ложек вареных маслят обеспечат дневную норму цинка и железа. Содержание аскорбиновой кислоты в них чуть меньше, чем в лисичках.

Благодаря высокому содержанию фосфорной кислоты подберезовики улучшают деятельность опорно-двигательной и нервной систем, регулируют сахар в крови, лечат почечные и кожные заболевания. Содержат много белков и витаминов, отличные антиоксиданты. Правда, могут вызывать аллергию.

Лисички и подберезовики по праву могут носить звание борцов с атеросклерозом. Правда, только в свежем и сушеном виде: при обработке в них разрушается лецитин, препятствующий отложению холестерина на стенках сосудов.

Впрок лисички лучше замораживать, слегка просушив или проварив, можно обжарить на масле или в духовке в собственном соку. А вот сушить их не следует: теряя влагу, они становятся жесткими, как резина.

Чтобы приготовленные грибы пошли на пользу, употребляйте их в меру. И самое главное – не собирайте вблизи автомагистралей, складов неорганических удобрений, ядохимикатов. Ведь маслята, подберезовики, как и многие другие грибы, очень восприимчивы к накоплению токсинов.

Несколько рецептов вкусных грибных блюд

Ароматна икра из лисичек. Она хороша и как самостоятельный гарнир, и в качестве намазки на хлеб. Грибы (500 г) проварить на слабом огне 30-40 минут в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, остудить. Взбить в блендере с чесноком (2-3 зубчика). Дополнить маслом растительного происхождения – 5 ст. л. Остается добавить черный перец. Оставшийся после варки бульон можно использовать как основу для супа.

Оригинальны котлеты из маслят. Яйца (3 шт.) взбить с солью (1 ч. л.) и перцем. Опуская в кляр шляпки (1 кг), жарить их на подсолнечном масле под крышкой с обеих сторон до золотистой корочки.

Секреты грибной тарелки

Чтобы маслята и подберезовики не потемнели, их помещают в воду с солью и лимонной кислотой (0,5-процентный раствор) или обдают кипятком.
Лисички промывают под струей воды и надолго не замачивают, так как они очень впитывают воду. В нее для сохранения их яркого цвета добавляют немного сока лимона. Варят грибы на малом огне и как можно реже ворошат их лопаткой.
Если маслята варить вместе с подосиновиками, то они потемнеют; если подберезовики и подосиновики вместе, то первые переварятся, а вторые недоварятся.
Подберезовики, маслята, да и все трубчатые грибы, замораживают свежими: в случае варки они, напитавшись водой, теряют вкусовые качества при разморозке.
Маслята и подберезовики для маринования заливают крутым кипятком. Через 5-10 минут обдают холодной водой (тогда маринад не почернеет). Лисички, проварив в слабосоленой воде 20-25 минут, промывают и отваривают еще раз, с уксусом и солью.